蘭州牛肉面,又稱(chēng)蘭州清湯牛肉面,是"中國(guó)十大面條"之一,是甘肅省蘭州地區(qū)的清真風(fēng)味小吃。它以"湯鏡者清,肉爛者香,面細(xì)者精"的獨(dú)特風(fēng)味和"一清二白三紅四綠五黃",一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),贏得了國(guó)內(nèi)乃至全**顧客的好評(píng)。
坊間傳說(shuō),蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間,系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)人(現(xiàn)河南焦作市博愛(ài)縣政府駐地清化鎮(zhèn))陳維精處學(xué)成帶入蘭州的。
后經(jīng)陳維精后人陳和聲、馬保子等人以"一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)"統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。
其制作的五大步驟無(wú)論從選料、和面、餳面,還是溜條和拉面,都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
蘭州牛肉面的面條可以分為多種不同形狀,拉面師會(huì)根據(jù)顧客的不同需求制作。按面條形狀分,可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類(lèi)。
圓形面,指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細(xì)到粗,可分為"毛細(xì)"、"細(xì)面"、"三細(xì)"、"二細(xì)和"二柱子"等幾種。
扁形面,指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬,可分為"韭葉"、"薄寬"、"寬面"、"大寬"和"皮帶寬"等幾種。
棱形面,指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨(dú)特形狀。常見(jiàn)的棱形面有"蕎麥棱子(三棱子)"、"四棱子"等。
2023-04-08T15:04:00