在蘭州吃一碗牛肉面，別看拉面師傅操起面節(jié)，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實(shí)做面的工序相當(dāng)復(fù)雜。"蓬灰和面面成線，苦練技巧.關(guān)鍵"。
首先是選用富含面筋，韌性強(qiáng)的精粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢?。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到.后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好像是欣賞雜技表演，拉到.后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。
牛肉面，又名牛肉板面、清湯牛肉面。歷史悠久、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具特色的地方風(fēng)味小吃。牛肉面.早始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng) 牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)，而且面條的種類較多，有寬達(dá)二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細(xì)如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"蕎麥棱"等，游人可隨愛好自行選擇。
一碗剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且患t、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白，面條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調(diào)料配制，但卻清如白水。因此，蘭州牛肉面的聲譽(yù)一直延續(xù)至今。
2023-03-30T21:03:03
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