蘭州牛肉拉面是甘肅省蘭州地區(qū)的風味小吃,曾被評為“中國十大面條”之一。開遍中國的“蘭州拉面”非但沒讓蘭州人感到自豪,反而你要是跟蘭州人聊“蘭州拉面“,他八成要跟你急。
因為在蘭州,從來就沒有蘭州拉面,只有牛肉面。就像麻辣小面之于重慶人,油潑面之于陜西人,蘭州人對牛肉面的情感可謂到了偏執(zhí)的地步。
..不會允許不正宗的牛肉面開得到處都是,砸自己老家的招牌。而那些開在全國各地的蘭州拉面館據(jù)說跟蘭州人半毛錢關系都沒有,而是青海化隆人所開。
一碗面有這么講究嗎?
蘭州人總是習慣用一碗”牛大“來開啟元氣滿滿的一天,為了吃到頭鍋面,五點起床不算事。就算面館沒位置也沒關系,端著面蹲在路邊照樣吃。
這一碗面簡直成為了蘭州人的信仰,所以也能理解當他們看到外地那些”蘭州拉面“時,心里的無奈。
牛肉面看似簡單,其實這一碗里的講究不勝枚舉。蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間,創(chuàng)始人是國子監(jiān)太學生陳維精。陳維精喜歡研究醫(yī)食同源之方劑,用天然植物調(diào)味,以達和合之美食。并精通多種烹飪技法,有“懷慶食圣”之稱。
牛肉面的幾個要件都是非常講究。湯底要加入各種香料、草藥,長時間的熬煮才能得到正宗原湯。面條要經(jīng)歷”三遍水、三遍灰,九九八十一遍揉”,還要經(jīng)驗老道的拉面師傅,才能拉出粗細均勻,口感勁道的面條。
說句題外話,很多人擔心蓬灰不健康。雖然拉面有可能使用到蓬灰,但是含量真的極低,甚至也有店已經(jīng)不使用了。蓬灰本質(zhì)是一種堿,能讓面條彈牙。哪怕是在家中做面,加入一些烘烤過的小蘇打其實都能極大程度讓面條更韌。
有些想在外地完美復刻蘭州牛肉面的面館,甚至要專門從蘭州空運來當?shù)孛娣邸⑴罨液忘S河水??鬃釉疲骸笆巢粎捑挷粎捈殹?,從湯到面,蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了極致。
牛肉面的標準到底是什么?
如何判斷你吃到的蘭州牛肉拉面,到底正不正宗?蘭州牛肉拉面的“行規(guī)”你得知道。早在2018中國面條博覽會上,蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會會長馬利民公布了《蘭州牛肉拉面經(jīng)營規(guī)范標準》,規(guī)定了蘭州牛肉拉面的一系列標準。
選址方面,要求總經(jīng)營面積不得少于120——150平方米,操作間面積不得低于總經(jīng)營面積的30%。操作方面,牛肉拉面的原湯和水的比例不得大于1:2。店鋪店名方面,規(guī)定了除蘭州本地以外,店鋪均應在店名后注明蘭州牛肉拉面(蘭州牛肉面)。
除了這些面館的標準外,對于牛肉面本身來說講究”一清、二白、三紅、四綠、五黃”,這色彩搭配堪稱經(jīng)典,看上一眼目光就難以挪開。除了顏色,這五個標準還分別代表著湯要清、蘿卜要白、蒜苗要綠、辣椒油要紅,面還得又黃又亮。做到了這些才是一碗合格的牛肉面。
對于任何一樣美食來說,有標準都是好事。有明確的要求,才能讓真正地道的味道傳遍四方,讓不同地方的人們都能品嘗到。對于牛肉面這張“蘭州名片”來說,明確的標準會讓它更加閃亮。
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2023-01-24T23:01:48