蘭州牛肉拉面是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃，曾被評為“中國十大面條”之一。開遍中國的“蘭州拉面”非但沒讓蘭州人感到自豪，反而你要是跟蘭州人聊“蘭州拉面“，他八成要跟你急。
因為在蘭州，從來就沒有蘭州拉面，只有牛肉面。就像麻辣小面之于重慶人，油潑面之于陜西人，蘭州人對牛肉面的情感可謂到了偏執(zhí)的地步。
..不會允許不正宗的牛肉面開得到處都是，砸自己老家的招牌。而那些開在全國各地的蘭州拉面館據(jù)說跟蘭州人半毛錢關(guān)系都沒有，而是青?；∪怂_。
一碗面有這么講究嗎？
蘭州人總是習(xí)慣用一碗”牛大“來開啟元?dú)鉂M滿的一天，為了吃到頭鍋面，五點起床不算事。就算面館沒位置也沒關(guān)系，端著面蹲在路邊照樣吃。
這一碗面簡直成為了蘭州人的信仰，所以也能理解當(dāng)他們看到外地那些”蘭州拉面“時，心里的無奈。
牛肉面看似簡單，其實這一碗里的講究不勝枚舉。蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間，創(chuàng)始人是國子監(jiān)太學(xué)生陳維精。陳維精喜歡研究醫(yī)食同源之方劑，用天然植物調(diào)味，以達(dá)和合之美食。并精通多種烹飪技法，有“懷慶食圣”之稱。
牛肉面的幾個要件都是非常講究。湯底要加入各種香料、草藥，長時間的熬煮才能得到正宗原湯。面條要經(jīng)歷”三遍水、三遍灰，九九八十一遍揉”，還要經(jīng)驗老道的拉面師傅，才能拉出粗細(xì)均勻，口感勁道的面條。
說句題外話，很多人擔(dān)心蓬灰不健康。雖然拉面有可能使用到蓬灰，但是含量真的極低，甚至也有店已經(jīng)不使用了。蓬灰本質(zhì)是一種堿，能讓面條彈牙。哪怕是在家中做面，加入一些烘烤過的小蘇打其實都能極大程度讓面條更韌。
有些想在外地完美復(fù)刻蘭州牛肉面的面館，甚至要專門從蘭州空運(yùn)來當(dāng)?shù)孛娣?、蓬灰和黃河水?？鬃釉疲骸笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊(yùn)藉的含義表達(dá)到了極致。
牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)到底是什么？
如何判斷你吃到的蘭州牛肉拉面，到底正不正宗？蘭州牛肉拉面的“行規(guī)”你得知道。早在2018中國面條博覽會上，蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會會長馬利民公布了《蘭州牛肉拉面經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了蘭州牛肉拉面的一系列標(biāo)準(zhǔn)。
選址方面，要求總經(jīng)營面積不得少于120——150平方米，操作間面積不得低于總經(jīng)營面積的30%。操作方面，牛肉拉面的原湯和水的比例不得大于1:2。店鋪店名方面，規(guī)定了除蘭州本地以外，店鋪均應(yīng)在店名后注明蘭州牛肉拉面（蘭州牛肉面）。
除了這些面館的標(biāo)準(zhǔn)外，對于牛肉面本身來說講究”一清、二白、三紅、四綠、五黃”，這色彩搭配堪稱經(jīng)典，看上一眼目光就難以挪開。除了顏色，這五個標(biāo)準(zhǔn)還分別代表著湯要清、蘿卜要白、蒜苗要綠、辣椒油要紅，面還得又黃又亮。做到了這些才是一碗合格的牛肉面。
對于任何一樣美食來說，有標(biāo)準(zhǔn)都是好事。有明確的要求，才能讓真正地道的味道傳遍四方，讓不同地方的人們都能品嘗到。對于牛肉面這張“蘭州名片”來說，明確的標(biāo)準(zhǔn)會讓它更加閃亮。
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2023-01-24T23:01:48
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