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那么多牛肉面品牌,有什么標(biāo)準(zhǔn)呢?

所屬分類:公司頭條    發(fā)布時間: 2022-11-15    作者:蘭州東方宮餐飲集團(tuán)
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牛肉面文化的不斷發(fā)展,在蘭州這片土地上也衍生出很多蘭州牛肉面加盟牌子,以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。
蘭州牛肉面加盟
蘭州牛肉面的重要的因素就在于面和湯。光面的制作就有5大步驟,無論從選料、和面、餳面,還是溜條和拉面,都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。湯及更不用說了,都是采用高原牦牛肉,還有各種獨特的配方久熬慢燉才能制作出正宗的蘭州牛肉面。
對于選面來說,選面拉面面粉要選擇含面筋量高、質(zhì)量好、新出廠的面粉,麥面.適合做拉面。然而國內(nèi)多數(shù)面粉也能用做拉面,但不如上述地區(qū)的麥面好。和面是將面粉加水等配料以揉、推、搗等操作,將面和成拉面的面團(tuán)。和面也是有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)的。
1、比例1斤(500克)面粉:用水0.45-0.5斤(其中含化開蓬灰的水17克),以溫水為宜(30度左右),冬天水溫要高一些;食鹽2錢(10克);蓬灰2.5-3.3克。
2、鹽水和面舉例:稱特一粉3兩(150克)放入盆中,將水60克放入食鹽3克化開(超級、特級粉用水68克),分3次撒在面上,..次撒水的70%,邊撒水邊用筷子劃圏攪拌面粉,攪拌一會,再第二次撒水20%,第三次撒水時,見面粉都已潮濕了,就停撒,一般上述比例的水都能用完。此時,用手蘸水將面揉成團(tuán)狀至三面光,即面光、盆光、手光(面和好后,就不要再加干面粉,否則面團(tuán)發(fā)粘不好使)。取出面團(tuán),放在案板上,用手掌(一手或兩手掌均可)按著面用力向前推出,這樣,從左到右,從前到后推一遍后,將面坯翻過來,背面朝上,折疊兩次,用同前的方法推一遍。以上是橫向推兩遍的方法,再將面坯旋轉(zhuǎn)90度,再豎向推兩遍。這樣推四、五次后,將面揉成團(tuán),抺上食用油或灑上清水,以保鮮膜或溫布蓋好保濕,防止面團(tuán)脫水。餳15-30分鐘(冬季要長一些)。
3、蓬灰水和面操作接前,取蓬灰1克,以7克溫水(理論要求灰水比1:5??梢来吮壤b瓶備用)化開,.好分3次也可1次將蓬灰水灑在面團(tuán)上,后以虎拳對面坯正反面先橫后豎的搗搋(chuāi),使蓬灰水均勻滲入面內(nèi),.后將面揉成團(tuán),抺上食用油或灑上清水,以保鮮膜或溫布蓋好保濕。餳5分鐘。以上和面的推揉搗搋的動作,在于把面粉、水和蓬灰充分拌均,使水和蓬灰滲入。