蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉拉面，是“中國(guó)十大面條”之一，是甘肅省蘭州市的一種風(fēng)味美食，屬于西北菜。
蘭州牛肉拉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味，和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華..面”。
蘭州牛肉面起源于清代嘉慶年間。系東鄉(xiāng)族馬六七，從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)陳維精處（今河南省焦作市博愛縣）學(xué)成后帶入蘭州的。后經(jīng)陳和聲：馬保子等人，以“一清（湯）二白（蘿卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”等形式，統(tǒng)一了蘭州牛肉面的 標(biāo)準(zhǔn)。
中文名
蘭州牛肉面
外文名
Lanzhou Beef Noodles
分類
西北菜
口味
鮮香可口
主要食材
高筋質(zhì)面粉，辣椒，牛肉，面粉，辣油面粉，蘿卜，蒜苗，香菜，清湯，另配有小菜
蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待高級(jí)賓客的風(fēng)味食品。因?yàn)槲睹揽煽冢?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉拉面館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
蘭州拉面
史料記載中，蘭州牛肉拉面創(chuàng)始人是陳維精[1] ，熱鍋?zhàn)用媸邱R保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。
馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。
典故傳說
傳說20世紀(jì)40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋?zhàn)用骛^，一個(gè)大胡子官員常常光顧這里。有一次吃飯，他問起店名，老板如實(shí)相對(duì)。他說，這熱鍋?zhàn)用娌恢新?，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面”。這位大胡子官員，就是于右任先生。他后來回到重慶，經(jīng)他揄揚(yáng)，蘭州牛肉拉面就在全國(guó)聲名鵲起。從這一點(diǎn)來說，于右任先生是蘭州牛肉拉面.早的代言人。
于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和..人物聯(lián)系起來，雖然真實(shí)性可疑，卻是人們的思維慣性。
發(fā)展情況
蘭州牛肉拉面的發(fā)展一般分為四個(gè)階段：
..階段從1915年至20世紀(jì)80年代初直到改革開放前，都沒有普及，新中國(guó)成立后.多時(shí)也就十多家面館。
第二階段從20世紀(jì)80年代初至20世紀(jì)90年代中期，數(shù)量激增，品質(zhì)差異大。有了品牌認(rèn)識(shí)，單店的知名度開始影響銷售，經(jīng)營(yíng)大量向外地?cái)U(kuò)展。當(dāng)時(shí)在牛肉面館座位不足的情況下，地點(diǎn)狹窄不舒服、衛(wèi)生差，食客也只有蹲在街邊品味拉面，這也是蘭州舊時(shí)的一大景觀。從20世紀(jì)90年代初期開始新式的牛肉面連鎖店對(duì)使以上缺點(diǎn)得到改進(jìn)。但整個(gè)牛肉面館的快食的特性依然保留。
第三階段20世紀(jì)90年代中期，連鎖經(jīng)營(yíng)開始出現(xiàn)，企業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)逐漸成為共識(shí)。
第四階段從20世紀(jì)90年代中期至今，企業(yè)文化建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)流程開始建立并發(fā)展。蘭州牛肉拉面在數(shù)量的裂變式增長(zhǎng)中迅速實(shí)現(xiàn)了從地方小吃向大眾快餐質(zhì)的轉(zhuǎn)變。
蘭州拉面第三代傳人馬忠
蘭州牛肉拉面發(fā)展步伐不斷加快，經(jīng)營(yíng)品種日益豐富，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)大幅增長(zhǎng)，品牌形象顯著提升，呈現(xiàn)出區(qū)域飲食特色與現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)相融合的發(fā)展趨勢(shì)，這為蘭州牛肉拉面的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。2013年粗略統(tǒng)計(jì)，蘭州市有牛肉面館1200家左右，規(guī)模巨大。
1999年，蘭州牛肉拉面和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種。蘭州牛肉拉面由此晉升為“中華..面”。
2007年6月，蘭州市面對(duì)海內(nèi)外征集標(biāo)識(shí)，從近五百余幅作品中選定一幅作為了蘭州牛肉拉面的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，并已申請(qǐng)注冊(cè)成商標(biāo)。其圖案以綠為主色調(diào)，圖形似牛頭卻又展現(xiàn)拉面動(dòng)作。日常生活中，消費(fèi)者僅以食客的身份無法了解“標(biāo)準(zhǔn)”達(dá)標(biāo)情況。因此，官方對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的面館，統(tǒng)一授權(quán)使用“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)，以便消費(fèi)者就餐時(shí)一眼便知店家是否“正宗”。
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